Bouillabaisse (o zuppa di pesce di Marsiglia)

Sono diventata matta per trovare la giusta ricetta della bouillabaisse che, in fondo, sembra non esistere… leggo che a Marsiglia ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, ogni ristorante vanta la versione più autentica… allora mi sono detta, se zuppa di pesce alla marsigliese deve essere, che almeno sia a base di solo pesce del Mediterraneo. E così è stato…  Forse ciò che contraddistingue questa zuppa non è tanto la varietà di pesce (che di solito va scelto di scoglio) quanto gli aromi utilizzati e la modalità di preparazione.

La ricetta prevede l’aggiunta di una piccola aragosta (o, in alternativa, delle code di scampo) che io ho omesso. Chiunque avrà modo di provarla con questo crostaceo, me lo faccia sapere… sicuramente sarà squisita.

Ingredienti – per 4 persone

1 kg di pesce da zuppa (di seguito le mie scelte):
8 canocchie
4 triglie di scoglio
2 gallinelle
2 sugarelli
2 naselli
2 ali di razza
400 g di spinarolo

Alcuni aromi e spezie che sono indicati in tutte le ricette che ho consultato, quindi sono INDISPENDABILI!
1 bustina di zafferano
Buccia di arancia essiccata (o fresca)
Alloro
Peperoncino
Semi di finocchio
Timo
Pepe
Prezzemolo

Aglio
Cipolla
2 pomodori (freschi o pelati)
2 cucchiai di passata
6 cucchiai di olio
Sale

Pane, come accompagnamento semi-obbligatorio, tostato e spalmato con burro all’aglio e prezzemolo

Preparazione

Et voila les poissons!! (Ci sono anche dei totani finiti nella foto per sbaglio). Pulite tutti i pesci, levate le interiora e squamateli.

Quindi levate le teste (da tenere da parte per un fumetto) e le code (da buttare).

 Squamate molto bene le triglie.

Pulite le canocchie come al solito.

Mettete a bollire una pentola con 1,5 l di acqua salata in cui avrete sciolto una bustina di zafferano.

Fate scaldare in una pentola (se avete quella in terracotta è anche meglio) l’olio e, quando sarà caldo, mettere a rosolare aglio e cipolla tagliate a fettine.

Aggiungete quindi i pomodori a pezzetti e la passata.

Lasciate insaporire per un minuto. Nel frattempo preparare tutte le spezie da aggiungere: timo, alloro, peperoncino, buccia d’arancia, semi di finocchio. Aggiungetelo al pomodoro.

Mettete quindi a cuocere il pesce a carne più soda: canocchie, spinarolo, ali di razza e gallinelle.

Fate insaporire un paio di minuti, quindi coprite con l’acqua bollente precedentemente preparata.

Fate in modo che il pesce sia coperto, alzate la fiamma (deve cuocere a fuoco abbastanza alto) e cuocete coperto per circa 15 minuti.

Passati i 15 minuti, aggiungete il rimanente pesce e cuocete per altri 7/8 minuti.

Spegnete il fuoco, spolverate con abbondante prezzemolo.

Servire con il pane tostato: mescolare due cucchiai di burro con un cucchiaino di prezzemolo, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Abbrustolite il pane e conditelo con la salsa al burro.

♥ Al solito, buon appetito e buona settimana. ♥

“Now and then when I see her face She takes me away to that special place And if I stared too long I’d probably break down and cry…” – Guns N’ Roses – 1988

Pasta all’ubriaca

Chi mi conosce lo sa, diffido della panna. Ma era davvero tanto che aspettavo di provare questa pasta, la cui ricetta si perde negli albori, quasi risale alla mia adolescenza (e non è tanto per dire, la cucinava la mamma di una mia compagna delle superiori…). Tempo fa ho riesumato vecchi quaderni e l’ho trovata appuntata in una Smemo del 1996 O_o… ma d’estate la panna proprio no! Quindi ho aspettato ieri sera e un invito a cena per fare quanto segue…

Ingredienti – per 4 persone

300 g di pasta a testa (un formato interessante come gli spaghetti alla chitarra o i pici toscani)

80 g di pancetta affumicata

80 g di speck

50 g di salsiccia

300 g di passato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso (Un Chianti vi va bene?)

2 cucchiai di olio

1 scalogno

Peperoncino

3 cucchiai di panna fresca (ma nella ricetta che ne voleva molta di più!! Siamo matti?!)

Preparazione

Cubettare la pancetta.

Cubettare lo speck.

Scaldare in una padella due cucchiai di olio.

Quando sarà caldo aggiungere lo scalogno tritato e lasciarlo rosolare.

Aggiungere la pancetta e lo speck e lasciar cuocere un paio di muniti.

Aggiungere la salsiccia sbriciolata.

Cuocere per un paio di minuti ancora quindi alzare il fuoco e sfumare con il vino.

Far evaporare sempre a fuoco medio alto.

Quindi aggiungere la passata e il peperoncino.

Lasciar cuocere circa 1/2 ora, 45 minuti a fuoco molto basso, mescolando per non far attaccare il sugo.

Aggiungere la panna e amalgamare il tutto.

Aggiungere la pasta e farla saltare un minuto a fuoco alto.

A very nice saturday night

Pasta alla norma (per finta?)

Perchè, diciamocelo… chi più di una che ha preso 30 cum laude all’esame di Nutrizione e Alimentazione Umana ve lo può ricordare?! Bisogna mangiare sano! Che mica vuol dire brodino e polletto smorto al vapore… Detto ciò, anche se la pasta alla norma va fatta con le melanzane fritte, io ho escogitato una variante che il vostro fegato può reggere tutti i giorni e che è pure incredibilmente buona… Le dosi del sugo sono per tre, ne ho congelata una parte, poi vi dirò come ha sopportato la conservazione.

Ingredienti – per due (tre) persone

1 melanzana
250 g di polpa di pomodoro (o pomodoro fresco, ma qui da me stanno iniziando ad essere anemici e mi rifiuto di comprarli)
4 pomodori secchi al naturale
Aglio, peperoncino, sale
Olio
Sale grosso
80/100 g di linguine a testa

Preparazione

Prendere una melanzana (vi metto la foto, così vi fate un’idea delle dimensioni, mi sono dimenticata di pesarla).

Tagliarla a fette e metterla in uno scolapasta, cospargerla di sale, coprirla con un peso e lasciarle fare l’acqua.

Trascorsa mezz’oretta, sciacquare le melanzane sotto l’acqua, tamponarle con della carta da cucina e tagliarle a cubetti. Trasferirle in una teglia e lasciarle cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Nel frattempo, scaldare due/tre cucchiai di olio in una padella con due spicchi di aglio tagliati a metà.

Aggiungere i pomodori secchi tagliati a pezzetti.

Far soffriggere il tutto un paio di minuti, aggiungere il pomodoro, salate leggermente e mescolate.

Le melanzane in uscita dal forno dovranno essere morbide ma non sfatte, visto che dovranno cuocere ancora qualche minuto nel sugo.

Aggiungere quindi le melanzane al sugo e lasciar cuocere 5 minuti a fuoco molto basso, e mescolando in modo che sia tutto ben amalgamato.

Cuocere la pasta (io ho scelto delle linguine ma ho visto che le penne vanno per la maggiore con le melanzane). Scolarle al dente e passarle nel sugo.

Servire con (l’immancabile) spolverata di ricotta salata.

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo. George Bernard Shaw.

PS: se volete la versione con le melanzane fritte… il procedimento è uguale, invece di cuocere le melanzane al forno le friggete come in questa ricetta (Melanzane a funghetto).