Costolette alla Valdostana

Ingredienti – per due persone

2 costolette di vitello
Due fette di prosciutto cotto
Due fette di Fontina Valdostana (o un formaggio simile, ma non usate le sottilette per piacere!!!!)
Pangrattato
Olio

Preparazione

Aprite le costolette a libro. Ok, io ho tolto anche l’osso. Voi non fatelo .

Riempitele con il prosciutto e la fontina tagliata a velo. Leggera rivisitazione: la ricetta originale valdostana non prevede il prosciutto, ma a noi piace non farci mancare niente .

Chiudetele, rifilate l’eventuale ripieno che dovesse sbordate e, con il palmo della mano, schiacciatele leggermente, in modo che si compattino per bene. Quindi procedete con l’impanatura: passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, ripetendo l’operazione due volte. Per rinfrescarvi i passaggi sbirciate qua. Ho usato una panatura piuttosto grossolana, per dare un po’ di croccantezza in più e un po’ di pane alla provenzale, tanto per fare un esperimento.

Scaldare l’olio in una padella a misura e mettere le costolette a friggere, 4/5 minuti per lato. L’olio deve essere davvero caldo per cui consiglio l’utilizzo dell’extravergine, che ha un punto di fumo sufficientemente elevato.

Continuare la cottura finchè non saranno ben dorate da entrambi i lati ma comunque per non più di 10 minuti.

Tamponare le costolette su carta da cucina per eliminare gli eccessi di olio.

Servire senza tante chiacchiere: vanno mangiate calde e filanti .

Cotolette alla Milanese

Ingredienti

300 g di fettine di vitellone abbastanza sottili
4 uova e un pizzico di sale
abbondante pangrattato
olio per friggere

Preparazione

Preparare le uova in una ciotola e il pangrattato in un piatto abbastanza grande.
Aggiungere una presa di sale alle uova.

Sbattere energicamente le uova con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo (gli albumi e i tuorli devono essere ben amalgamati).

Passare le fettine di carne nell’uovo sbattuto.

Passare immediatamente le fettine nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Ripetere due volte il passaggio della panatura, si crea una crosticina molto più consistente e la carne, una volta cotta, rimane molto più morbida.
Dopo aver impanato tutte le fette di carne, metterle a friggere nell’olio molto caldo (la cotoletta deve “spumeggiare” appena entra a contatto con l’olio!!!).

Far cuocere fino a quando la panatura non diventa dorata e servire calde, accompagnate da un contorno di verdure cotte o crude ma comunque poco condite.

La vera ricetta milanese prevede che, alla fettina di carne, ci sia ancora attaccato l’osso. Il vero nome infatti è costoletta alla milanese. La preparazione non differisce assolutamente, semplicemente a me piace più usare la carne per le scaloppine.