Il Ragù

Probabilmente la mia ricetta preferita, nonchè la cosa che cucino meglio, a mio parere e a detta degli altri ;).

Ingredienti – per 500 g di ragu

600 g di macinato di vitello o manzo – purchè sia un macinato di polpa scelta
2 carote
2 coste di sedano
4 scalogni piccoli
70 g di concentrato di pomodoro
500 g di passata di pomodoro
Olio extravergine, un dado, rosmarino, peperoncino, vino (bianco o rosso, ma rosso è meglio)

Preparazione

Preparare le verdure per il soffritto. Si possono sia tritare con il mixer, che a mano, l’importante è che non siano pezzi grossi.

Le dosi non sono molto importanti per il soffritto, a me ad esempio piace aggiungere più carote che altro. Questione di gusti. In una bella pentola antiaderente fate scaldare un filo di olio extravergine. Quando sarà caldo, mettete le verdure a soffriggere. Importante: in queste fasi, il fuoco deve essere abbastanza alto.

Prendete come riferimento lo scalogno: quando sarà diventato trasparente, aggiungete il macinato ben sgranato e fatelo rosolare, mescolando per avere una cottura uniforme.

Mescolate sempre, magari aiutandovi con una forchetta in legno che facilita la rottura dei blocchi di carne che potrebbero formarsi: deve essere tutto ben separato, devono formarsi tante bricioline.

A questo punto, sfumare con un mestolo di vino bianco e aggiungere il dado da cucina. Forse si potrebbe salare invece di aggiungere il dado ma poi non accetto lamentele perchè non è buono come il mio ;).

Aggiungere il concentrato di pomodoro (70 g sono più o meno mezzo tubetto).

Mescolare e aggiungere la passata e il rosmarino. Avendo a disposizione quelle belle passate di pomodoro fatte in casa, dense al punto giusto, potete utilizzare solo quella ed eliminare il concentrato. Non fatelo se utilizzate le passate pronte. Aggiungete il peperoncino, se vi piace.

Mescolate per bene e dopo due/tre minuti spostate su un fuoco più basso (diciamo quello medio del piano dei fornelli).

A questo punto, ciò che fa veramente la differenza tra un sugo di carne e (Sua Maestà) il Ragu è il tempo di cottura. MAI INFERIORE ALLE 4 ORE. Tassativo. Questa volta il mio ragù ha cotto poco più di 4 ore, d’inverno arriva anche alle 5, dipende dall’estro del momento.

Tanto per darvi un’idea: il ragu deve fare la montagnola 😉 …

… e assolutamente non deve separarsi dal sugo.

Sicuramente: BUON APPETITO.